Par Marie Struglia, contributrice Horeca Talk.

Chaque matin, je traverse la gare de Leuven comme beaucoup de monde: encore un peu endormie, café à la main, en espérant que le train soit à l’heure.

Dans le tunnel, il y a un commerce que j’observe presque tous les jours:

le matin: petits-déjeuners, cafés, viennoiseries pour les navetteurs;

le midi: même emplacement, mais concept asiatique, woks fumants et service rapide.

Deux concepts, un seul local. Et à chaque fois, mon cerveau de consultante se dit:
«Voilà exactement ce dont l’horeca a besoin: des lieux capables de travailler plusieurs moments de la journée, pour plusieurs types de clients.»

C’est ça, l’esprit des all-day cafés: des lieux qui ne sont plus “juste” des restaurants ou des bars, mais des espaces de vie. Café-boulot le matin, cantine le midi, salon cosy l’après-midi, apéro et dîner le soir.

Bonne nouvelle: ce modèle est totalement duplicable en Belgique, sans forcément exploser votre budget. On parle surtout de façon de penser l’organisation, la carte et l’ambiance.

1. Pourquoi le modèle “midi / soir uniquement” devient fragile

Pendant longtemps, beaucoup d’établissements tournaient sur un schéma simple: service du midi, service du soir, et entre les deux, salle quasi vide.

Ce modèle devient risqué pour plusieurs raisons.

Les coûts fixes augmentent: loyers, salaires, énergie, matières premières. Mais le nombre de services reste le même. Résultat: chaque service porte sur ses épaules une grande partie de la rentabilité du mois. Un midi raté, une semaine de pluie, et la marge fond.

En parallèle, le rythme de vie des clients change:

  • le télétravail fait exploser les horaires “classiques”;
  • des freelances et indépendants cherchent des lieux où travailler hors de chez eux;
  • les étudiants occupent la ville en décalé;
  • beaucoup de gens préfèrent grignoter plus souvent, plutôt qu’un gros repas à heure fixe.

Si votre établissement ne vit que sur deux créneaux serrés, vous laissez une partie du potentiel de votre local… dormir.

2. Ce que font les all-day cafés dans les grandes villes

Dans des villes comme Chicago, Londres ou Paris, on voit fleurir des lieux qui ont compris une chose simple: un restaurant moderne doit être plusieurs choses pour plusieurs personnes, à différents moments de la journée.

Le matin, ce sont des cafés lumineux, où l’on sert du bon café, des viennoiseries, des tartines, où certains viennent travailler une heure avant d’aller au bureau.

À midi, la lumière change un peu, le service s’accélère, la carte se concentre sur quelques plats bien ficelés: salades, plats du jour, bowls, pâtes, cuisine réconfortante mais efficace.

L’après-midi, le rythme ralentit: on devient salon de café, repère d’étudiants, de travailleurs indépendants, de parents qui soufflent avec un gâteau et un latte.

Le soir, le lieu se transforme encore: lumière plus chaude, musique un peu plus présente, on pousse l’apéritif, le vin, les petites assiettes à partager, voire un menu plus gastronomique selon le positionnement.

Ce qui frappe, ce n’est pas la débauche de moyens, mais la cohérence: même lieu, même ADN, mais différentes “versions” de lui-même selon l’heure.

3. Comment adapter ce modèle en Belgique: vos 4 temps forts

L’idée n’est pas de copier-coller un concept étranger, mais d’utiliser la logique all-day en version locale.

Imaginez votre établissement comme une journée en quatre actes.

Matin: café, petit-déj et premiers laptops

  • Objectif: rentabiliser un créneau souvent sous-utilisé.

Concrètement:

  • ouvrir plus tôt (par exemple 7h30 ou 8h);
  • proposer un vrai café, quelques options de petit-déjeuner simples mais attractives;
  • accepter et même encourager le laptop, au moins sur certaines tables;
  • créer une atmosphère douce: musique calme, lumière claire, service souriant.

Ce créneau attire:

  • les navetteurs qui veulent un café assis plutôt que sur le quai;
  • les riverains qui préfèrent un petit-déj dehors;
  • les télétravailleurs qui n’en peuvent plus de leur table de cuisine.

Midi: formule rapide, claire, rentable

  • À midi, la clé c’est la lisibilité:
  • carte courte;
  • plats faisables rapidement;
  • prix bien positionnés;
  • options végétariennes ou légères pour ne pas assommer les clients avant l’après-midi.

L’intérêt du modèle all-day, c’est que certains produits du matin (pains, légumes, garnitures, préparations) peuvent être réutilisés ou transformés pour le service du midi. Moins de gaspillage, meilleure rotation.

Après-midi: salon de café et “sweet spot”

C’est un moment qui est trop souvent laissé en jachère, alors qu’il peut être très rentable.

On y accueille:

étudiants;

freelances;

touristes;

gens en rendez-vous informel (perso ou pro).

Ce créneau est idéal pour:

  • les cafés, thés, chocolats chauds, boissons signatures;

• les desserts, pâtisseries, snacks sucrés ou salés;

  • quelques softs travaillés ou cocktails sans alcool.

Les marges sur ces produits peuvent être excellentes, surtout si l’offre est bien pensée et cohérente.

Soir: apéro, petites assiettes, repas

Le soir, vous pouvez revenir vers votre cœur de métier:

  • vins, bières, cocktails;
  • assiettes à partager;
  • éventuellement un vrai menu selon votre positionnement.

Ce qui change par rapport à un resto classique, c’est que vous disposez déjà:

  • d’une clientèle qui vous a découvert à d’autres moments de la journée;
  • d’une image de “lieu de vie”, pas seulement de “resto où l’on mange et puis on rentre”.

4. Les indicateurs à suivre pour savoir si ça marche

On peut trouver l’idée séduisante sur le papier, mais l’important, c’est que ça tienne la route financièrement.

Quelques indicateurs simples à suivre.

Le taux d’occupation par créneau

Regardez objectivement:

  • combien de tables sont occupées entre 8h et 11h;
  • entre 11h30 et 14h;
  • entre 14h et 18h;
  • entre 18h et la fermeture.

L’objectif n’est pas de viser le plein partout, mais de mieux remplir les heures qui étaient quasi mortes avant.

Le ticket moyen par moment de la journée
Un client qui prend un cappuccino et un gâteau l’après-midi peut vous rapporter presque autant qu’un lunch rapide dans certains quartiers.
Suivez:

  • ticket moyen du matin;
  • ticket moyen de l’après-midi;
  • ticket moyen du soir.

La marge café / soft
Les boissons chaudes et les softs travaillés jouent un rôle clé en journée.
Suivez leur marge globale: ce sont souvent eux qui permettent de rendre profitables des créneaux qui, sans ça, seraient presque symboliques.

La rotation des produits
Plus vous réutilisez intelligemment vos produits sur plusieurs moments de la journée, moins vous avez de pertes, et plus votre food cost est maîtrisé.

5. Checklist pour un resto déjà existant: “je commence demain”

Pas besoin de tout transformer du jour au lendemain. Voici une version soft du virage all-day.

  • Observer votre quartier
    Pendant une semaine, notez qui passe devant chez vous et à quelles heures. Vous verrez vite où sont les créneaux sous-exploités.

Choisir un créneau test
Par exemple:

  • ouvrir plus tôt et tester un vrai petit-déjeuner;
  • ou renforcer l’offre après-midi avec une carte de café / gâteaux.
  • Créer une mini-carte dédiée
    Pas besoin de 20 références. Trois ou quatre propositions bien pensées suffisent pour voir si le public répond présent.
  • Adapter légèrement votre décor et votre ambiance
    Lumière, musique, mise en place: de petits ajustements peuvent créer une atmosphère différente selon l’heure.
  • Former l’équipe
    Que votre staff sache:
  • ce que vous proposez à chaque créneau;

comment en parler;

  • quels sont les objectifs (remplir le matin, attirer les télétravailleurs, etc.).
  • Communiquer clairement
    Indiquez vos nouveaux horaires et votre offre:
  • sur la vitrine;

sur Google;

  • sur vos réseaux sociaux.
  • Mesurer après 2 ou 3 mois
    Faites un point:
  • y a-t-il plus de monde sur le créneau testé?
  • le ticket moyen est-il correct?

l’équipe le vit-elle bien?
Et ajustez en conséquence.

En conclusion: de “resto” à “lieu de vie”

Ce que nous montrent les all-day cafés, les concepts multi-usages en gare, et les lieux hybrides dans les grandes villes, c’est une chose simple:

Le futur de l’horeca appartient aux établissements qui deviennent:

plus flexibles;

  • plus présents dans la journée;
  • plus ancrés dans la vie du quartier.

Votre local est là, vos charges sont là.
La vraie question, c’est: pendant combien d’heures par jour votre lieu travaille-t-il vraiment pour vous?

Points d’attention pour explorer un modèle all-day

Le modèle all-day est exigeant: il transforme l’organisation, l’équipe et l’économie d’un lieu. Quelques repères à examiner avant de s’y engager:

Repères à étudier:

  • l’analyse de votre emplacement et des flux de votre quartier;
  • la définition d’un positionnement all-day adapté à votre réalité;
  • la construction de mini-cartes par moment de la journée;
  • l’impact sur votre organisation (planning, équipe, cuisine);

les indicateurs concrets à suivre pour vérifier que ce modèle améliore réellement votre rentabilité.

Cette lecture doit être adaptée au contexte de chaque établissement — à valider avec un professionnel compétent si nécessaire. Horeca Talk suit les évolutions de la rentabilité dans son dossier Rentabilité & mutations économiques et collecte les retours terrain via le Radar.